日本酒の起源とは？日本酒の「原型」はいつ頃誕生したのか？

日本由来のお酒といえば「日本酒」です。

日本酒は時に「お神酒（おみき）」といわれるだけあって、神話の時代からあるイメージです。

では日本酒の「原型」は一体いつ頃誕生したのでしょうか。

今回は、日本酒の起源・日本酒の「原型」はいつ頃誕生したのかについて、どこよりもわかりやすくご紹介します。

日本酒の「原型」が誕生したのは奈良時代

現在の日本酒の「原型」が誕生したのは奈良時代です。

その根拠は奈良時代に編纂された「古事記」の中の「スサノオノミコトがヤマタノオロチを退治した神話」の中に記載されているからです。

この時登場したお酒を「ヤシオリの酒」といいます。

「ヤシオリの酒」とは、醪（もろみ）を絞った汁に麹（こうじ）と蒸米（むしまい）を入れて発酵させ、その後何度か繰り返し発酵させてつくられたお酒です。

この「ヤシオリの酒」が現在の日本酒の「原型」といわれています。

日本酒の起源はかなり複雑です。

次の章から、日本酒の起源にまつわる流れをわかりやすくご紹介します。

日本で初めてお酒がつくられたのはいつ頃か？

日本で初めてお酒がつくられたのはおよそ今から5500〜4400年前の縄文時代中期だといわれています。

その根拠は最近、縄文中期において考古学上の新発見、新発掘が相次いでいるからです。

縄文時代の実体が明らかになってきており、少なくとも縄文時代中期には「酒づくり」「飲酒」が行われていたことが判明しています。

縄文時代とはどんな時代か？

縄文時代とは「旧石器時代」と「弥生時代」の間の時代のことです。

縄文時代は主に狩猟、魚獲り、植物採集によって食料を得ていた時代です。

特徴は狩猟には弓矢や石槍が使われ、日々の生活には縄文式土器が活用され、人々は竪穴住居に暮らしていました。

縄文時代以前にお酒はあったのか？

縄文時代以前にもお酒はありました。

ただし縄文時代以前のお酒は人が直接つくったものではありません。

野山に自生していた木の実や果実が「自然発酵」し、お酒らしいものになり、偶然それを発見した人が飲酒していたといわれています。

日本で初めて人がつくったお酒とは？

日本で初めて人がつくったお酒は「果実酒」だったといわれています。

もっとも有名な例は、1953（昭和28）年に、長野県富士見町の井戸尻遺跡群から出土した縄文時代中期の土器「有孔鍔付土器（ゆうこうつばつきどき）」です。

出土された時、有孔鍔付土器の内部には「山ブドウの種」が残っていました。

ここから山ブドウを原料にした「ブドウ酒」がつくられていたといわれています。

縄文人がつくっていた「ブドウ酒」のつくり方とは？

縄文人は有孔鍔付土器で「ブドウ酒」をつくっていたといわれています。

つくり方は次の通りです。

1⃣有孔鍔付土器の内部に山ブドウの実を入れる

2⃣木棒や石器で実をつぶして、内部を空気に露出させる

3⃣その後フタをして、発酵、熟成させる

しばらくすると山ブドウを原料にした「ブドウ酒」ができあがります。

山ブドウが発酵するメカニズムについて

山ブドウが発酵するメカニズムは次の通りです。

1⃣山ブドウを潰すと山ブドウに含まれる「糖分」が空気に晒される

2⃣空気中に浮遊している「野生酵母」が「糖分」に付着する

3⃣「野生酵母」が「糖分」を分解して「アルコール」と「炭酸ガス」を発生させる

4⃣発酵と熟成を経ることで「ブドウ酒」ができあがる

この手法はブドウ酒づくり、ワインづくりの原点といわれる手法で、現在でも十分通用する手法です。

またこの手法を応用して、果実だけでなく木の実（クリ、クルミ、シイ、トチ、カヤ、ドングリなど）を原料にした「木の実酒」もつくられていました。

「雑穀酒」の誕生

縄文時代には「果実酒」「木の実酒」の次に「雑穀酒」が誕生しました。

雑穀酒とは「アワ」「ヒエ」などの雑穀に含まれる「デンプンの糖分」を利用したお酒のことです。

また「雑穀酒」の次には植物の「根」や「茎」に含まれる「デンプンの糖分」を利用した「

根茎酒」もつくられました。

口噛み酒の登場

縄文時代後期になると「口噛み酒（くちかみさけ）」が登場しました。

口噛み酒とは「穀物」「イモ類」「木の実」などを口に含んで噛み、その後土器などの容器に吐き出して溜め、発酵・熟成させてつくるお酒のことです。

口噛み酒のメカニズムについて

口噛み酒のメカニズムは次の通りです。

1⃣穀物・イモ類・木の実などを口に含んで噛む

2⃣唾液に含まれるアミラーゼによって「デンプン」が「ブドウ糖」に分解される

3⃣「ブドウ糖」が空気中の「野生酵母」と結合してアルコール発酵する

4⃣発酵と熟成がすすみお酒ができあがる

お米による酒づくりのはじまり

縄文時代が終わり、弥生時代に入ると「稲作」が日本全国に広がります。

するとお米を原料に使った「口噛み酒」が登場しました。

ただこの時はまだ蒸されておらず、加熱しただけのお米が使われていたといわれています。

日本酒づくりの始まり

弥生時代・大和時代・飛鳥時代を経て、ようやく奈良時代に入ります。

奈良時代に入ると醪（もろみ）を絞った汁に麹（こうじ）と蒸米（むしまい）を入れて発酵させた現在の日本酒の原型がつくられるようになりました。

そしてここから本格的な日本酒づくりが始まることになります。

まとめ

今回は、日本酒の起源・日本酒の「原型」はいつ頃誕生したのかについてご紹介しました。

日本酒の起源は複雑で、わかりにくいところがあります。

基本的には奈良時代の醪・麹・蒸米を使った日本酒づくりが起源と呼んでよいのではないでしょうか。

またその後、時代を経るごとに現在我々が知っている日本酒に近づいていくことになります。