クラフトビールの発酵方法とは？「上面発酵」と「下面発酵」の違い！

クラフトビールの発酵にはどんな方法があるのでしょうか？

クラフトビールをつくるには「発酵」という工程があります。

ただし発酵の方法次第で、まったくタイプが違うクラフトビールができあがります。

では、どんな発酵方法があるのでしょうか。

今回は、クラフトビールの発酵方法とは・「上面発酵」と「下面発酵」の違いについてわかりやすくご紹介します。

発酵とは何か？

発酵（はっこう）とは、物質（食材）を微生物の活動によって人間にとって良い物質（食材）に変化させることをいいます。

この場合の良い変化とは、味が美味しくなる、栄養が増えることです。

クラフトビールをつくる工程にも発酵があります。

発酵に関係する微生物とは何か？

発酵に関係する微生物とは主に次の3つです。

❶酵母（こうぼ）

酵母とは、物質の糖を「アルコール」と「炭酸ガス」に分解する微生物のことです。

酵母にはビール酵母・清酒酵母・ワイン酵母・パン酵母（イースト）があります。

酵母は「アルコール（酒類）」をつくるときに欠かせない微生物です。

そのためクラフトビールづくりにも使われます。

❷カビ菌

カビ菌で有名な微生物は麹菌（こうじきん）です。

麹菌には主に2つの発酵力があります。

1⃣プロテアーゼで、たんぱく質をアミノ酸に分解して「うま味酵素」を生成する

2⃣アミラーゼで、でんぷんをブドウ糖に分解して「甘味酵素」を生成する

またブルーチーズを生成する「青カビ」、かつお節を生成する「カツオブシカビ」もカビ菌の一種です。

カビ菌といっても悪い菌ばかりではありません。

結構人の食生活に貢献してくれています。

❸細菌（さいきん）

細菌は、物質の炭水化物や糖を分解して「乳酸菌」、物質のアルコールを酸化して「酢」を生成します。

乳酸菌ではヨーグルト、チーズ、漬物などをつくることができます。

クラフトビールの発酵とは？

クラフトビールの発酵とは、一般的に酵母菌が糖質を「アルコール」と「二酸化炭素」に分解することです。

具体的にはビールの元になる「麦汁（ばくじる）」に酵母を加え、酵母が麦汁に含まれる糖分を食べて「アルコール」と「二酸化炭素（炭酸・泡）」をつくります。

これによりクラフトビールの原型が完成します。

ちなみにクラフトビールの発酵の方法は、すべてのビールづくりの発酵の方法と同じです。

ビールの発酵には通常「ビール酵母」が使われます。

クラフトビールの発酵に使われるビール酵母とは？

クラフトビールの発酵に使われるビール酵母は通常「エール酵母」か「ラガー酵母」のいずれかです。

ちなみにビールの発酵には「エール酵母」「ラガー酵母」以外にも「ヴァイツェン酵母」「野生酵母」があります。

それぞれまったくタイプが異なるビールが生まれます。

クラフトビールの2つの発酵方法とは？

クラフトビールの発酵方法には大きく分けて「上面発酵（じょうめんはっこう）」と「下面発酵（かめんはっこう）」の2つがあります。

2つの違いを簡単に表すと次の通りです。

〇上面発酵と下面発酵の違い

	上面発酵	下面発酵
使われる酵母	エール酵母	ラガー酵母
つくられるビール	エールビール	ラガービール
発酵方法の特徴	発酵が進むと麦汁の上部に酵母が 浮き上がる性質を持つ発酵方法のこと	発酵が進むと麦汁の下部に酵母が 沈殿する性質を持つ発酵方法のこと
歴史	古い	新しい
発酵の温度	高い（15～20℃くらい）	低い（5～10℃くらい）
発酵完了までの期間	短い（2～3日くらい）	長い（7～10日くらい）
熟成期間	短い（2週間くらい）	長い（1カ月）
味わい	フルーティで豊かな香り	スッキリとしてクリア
向いているビールのタイプ	クラフトビールに向いている	大手の大量生産型ビールに向いている

クラフトビールの発酵は、通常は「上面発酵」か「下面発酵」のいずれかです。

ただし「上面発酵」と「下面発酵」のいいとこどりをした「ハイブリット発酵」を採用しているクラフトビールもあります。

「ハイブリット発酵」を採用した有名なクラフトビールの例は、世界初のクラフトビールであるアメリカ・アンカー社の「スチームビール」です。

上面発酵を採用したクラフトビールのメリット

上面発酵を採用したクラフトビールのメリットは、フルーティーで華やかな香りのビールがつくれることです。

下面発酵のクラフトビールと比べると自由度が高く、柑橘類・バナナ系・トロピカルフルーツなどさまざまなフレーバーのクラフトビールをつくることができます。

ちなみに現在発売されているほとんどのクラフトビールは上面発酵を採用したエールビールです。

下面発酵を採用したクラフトビールのメリット

下面発酵を採用したクラフトビールのメリットは、キレと爽快感があるビールがつくれることです。

低温発酵なので雑菌が繁殖しにくく、品質が安定しており、大量生産に向いています。

まとめ

今回は、クラフトビールの発酵方法とは・「上面発酵」と「下面発酵」の違いについてご紹介しました。

現在クラフトビールは「上面発酵」と「下面発酵」のどちらの発酵方法でも造られています。

ユーザーにとっての大きな違いは、味わいが違うことです。

フルーティーで華やかな香りのビールを飲みたい時にはエールビール、キレと爽快感があるビールを飲みたい時にはラガービールを選ぶことでクラフトビールライフを楽しむことができます。